Dans une cuisine professionnelle, l’organisation est primordiale pour sortir rapidement de délicieux plats. Dès que vous atteignez un nombre de couverts élevés, vous devez préparer en grande quantité les plats et les resservir par la suite.
Pour ce faire, il vous faut une cellule de refroidissement. Elle permet de descendre la température du plat pour une conservation long durée sans altérer le goût de la recette.
Pour choisir votre future cellule de refroidissement rapide, vous devez regarder avec attention plusieurs critères.
Calculez vos besoins. 20, 50 ou 100 plats ? Vous trouverez une cellule de refroidissement adaptée.
Les dimensions
Il y a un point commun entre les cuisines des particuliers et les cuisines professionnelles : la place finit par manquer !
Dans votre restaurant, vous avez obligatoirement beaucoup d’équipements comme un ou des frigos, le congélateur, le plan de travail, les plaques, les fours… L’arrivée de la cellule de refroidissement ne se fait donc pas sans tracas au niveau des mesures.
Dans certains cas, une cellule haute et fine est mieux. Dans d’autres, un matériel large et bas est préférable.
Les températures
Toutes les cellules de refroidissement ne proposent pas les mêmes températures. Par exemple, certaines ne font pas la congélation des plats et seulement le refroidissement, ce qui peut être problématique pour conserver des aliments sensibles comme la viande ou le poisson.
Le mieux est d’avoir une cellule avec plusieurs programmes facilement paramétrables. Ainsi, chaque personne travaillant en cuisine saura comment régler la cellule sans perdre de temps.
Le nombre de niveaux
Le nombre de niveaux a bien évidemment une forte incidence sur la capacité globale de la cellule de refroidissement. Mais, pour une même capacité, vous pouvez trouver une cellule large de 5 niveaux comme une cellule étroite de 8 niveaux.
Les plus petites cellules de refroidissement possèdent seulement 3 niveaux. En augmentant dans les tailles (et dans les prix), elles montent jusqu’à 15 niveaux. Si vous avez une cuisine qui fonctionne à plein régime, investir tout de suite dans une grande capacité est sûrement le bon choix à court et plus long terme.
Le prix
Équiper une cuisine représente un investissement conséquent. En quelques matériels et accessoires, vous dépassez les 5 chiffres. La cellule de refroidissement correspond à une nouvelle sortie d’argent importante. Le prix est donc un autre critère à regarder.
La plupart des cellules que l’on retrouve parmi les produits à destination des professionnels ont un prix compris entre 1000 et 5000€ HT.
Le fabricant
Pour un tel équipement, vous devez opter pour un fabricant de confiance. Ne cherchez pas les économies qui finissent par être une épine dans le pied au quotidien.
Si vous avez de l’expérience, vous avez sûrement un ou deux fabricants préférés. Recherchez s’ils font aussi des cellule de refroidissement. Sinon, faites confiance à un fabricant renommé.
Les + du vendeur
Lors de l’achat d’une cellule de refroidissement, il n’y a pas que l’accessoire en lui-même qui importe. Par exemple, si le transport et le montage sont offerts, vous économiserez plusieurs centaines d’euros.
Dans le monde professionnel, des facilités de paiement comme un règlement à 60 jours ou en plusieurs fois peuvent vous arranger.
Songez aussi à l’entretien, à la maintenance et à la gestion des pannes. Acheter un équipement auprès d’un professionnel qui peut les réaliser vous permet parfois d’avoir une réduction sur le « package ».
