La conservation des aliments en restauration est un enjeu crucial pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire des produits servis à votre clientèle. En effet, selon une étude récente, environ 30% des denrées alimentaires sont gaspillées en raison d’une mauvaise gestion de la conservation et du stockage.
Dans ce contexte, le choix de l’équipement de conservation approprié est primordial pour les professionnels de la restauration. Découvrez les avantages et les inconvénients des surgélateurs et des congélateurs, ainsi que les critères de choix à prendre en compte pour une utilisation optimale en restauration
Les surgélateurs en restauration : Les avantages et les limites pour une meilleure conservation des aliments
Les surgélateurs aussi appelée cellule de refroidissement sont conçus pour abaisser rapidement la température des aliments jusqu’à -18°C, arrêtant ainsi les processus de décomposition et de croissance microbienne. Cette méthode de surgélation rapide permet de préserver la texture, la couleur, le goût et la valeur nutritionnelle des aliments.
Les surgélateurs ventilés offrent une température homogène et constante dans tout l’espace de stockage, tandis que les surgélateurs statiques permettent de stocker des produits de tailles différentes.
Les surgélateurs rapides sont particulièrement adaptés aux cuisines professionnelles, car ils permettent de congeler rapidement des aliments sans former de cristaux de glace qui altèrent la qualité des produits.
Cependant, les surgélateurs ont un coût d’achat entre 1000 et 1500 € et d’utilisation plus élevé que les congélateurs, en raison de leur technologie plus avancée. En outre, leur utilisation nécessite une formation adéquate et une gestion efficace du stockage pour éviter la détérioration des aliments et les pertes financières.
Les congélateurs professionnels : Les avantages et les limites pour les restaurateurs
Les congélateurs sont plus simples et moins chers à l’achat et à l’utilisation que les surgélateurs. Ils fonctionnent en abaissant la température des aliments jusqu’à -18°C à une vitesse plus lente que les surgélateurs, en utilisant soit un système de convection d’air pour les congélateurs armoire, soit une couche de glace pour les congélateurs coffre.
Les congélateurs sont également plus adaptés pour stocker des produits de grande taille. Cependant, la congélation plus lente des aliments peut altérer leur texture, leur saveur et leur valeur nutritionnelle. En outre, la formation de glace dans les congélateurs peut endommager les produits alimentaires.
Comment choisir entre un surgélateur et un congélateur pour la restauration ?
Critères
Surgélateurs
Congélateurs
Technologie de congélation
Surgélation rapide pour une conservation optimale des aliments
Congélation lente qui peut affecter la qualité des aliments
Rapidité de congélation
Très rapide, idéal pour la conservation des aliments frais ou pour la surgélation rapide de grandes quantités d’aliments
Plus lent que les surgélateurs, ne convient pas pour une utilisation de surgélation rapide ou de conservation des aliments frais
Texture et qualité des aliments
La surgélation rapide permet de préserver la texture, la couleur, le goût et la valeur nutritionnelle des aliments
La congélation lente peut altérer la texture, la saveur et la valeur nutritionnelle des aliments
Taille et capacité
Plus petits en taille et en capacité que les congélateurs
Plus grands en taille et en capacité que les surgélateurs
Coûts
Plus coûteux à l’achat et à l’utilisation en raison de leur technologie plus avancée
Moins coûteux à l’achat et à l’utilisation que les surgélateurs
Formation de glace
Formation minimale de glace grâce à la technologie de surgélation rapide
Formation de glace qui peut endommager les produits alimentaires
Gestion de stockage
Doit être géré de manière efficace pour éviter la détérioration des aliments et les pertes financières
Moins exigeant en termes de gestion de stockage
Types d’aliments
Idéal pour les produits frais, les fruits, les légumes et les viandes, ainsi que pour la surgélation rapide de grandes quantités d’aliments
Idéal pour les produits plus volumineux, tels que les grosses pièces de viande, les pains de glace et les légumes en vrac
Le choix entre un surgélateur et un congélateur dépend de plusieurs critères, tels que le volume de stockage nécessaire, la fréquence d’utilisation, le budget et les types d’aliments à stocker.
Les surgélateurs sont plus adaptés pour les restaurants qui utilisent fréquemment des produits surgelés ou qui ont besoin de surgeler rapidement de grandes quantités d’aliments. Les congélateurs conviennent mieux pour stocker des produits de grande taille ou pour des restaurants qui n’utilisent pas de produits surgelés aussi souvent.
Enfin, il est important de noter que la qualité de l’eau et la gestion de l’humidité sont également des facteurs clés à prendre en compte pour la conservation des aliments. Les équipements de réfrigération et de congélation doivent être maintenus propres
